It is important to go to the butcher, a professional who knows his business well. Because, in fact, the tenderness of the meat will also depend on the choice of cut, the date of slaughter, the packaging and the quality of the supply. Forget the eternal “it’s the butcher’s fault, he served me the leftovers!” “.
Vous devez être plus précis lorsque vous faites votre demande : « bœuf pour le ragoût, porc pour le four, côtelettes pour la poêle… ». Ces détails sont importants pour le professionnel, qui lui donnera également de précieux conseils et ce bouquet de plantes aromatiques qui se trouve sur son plan de travail.
Comment obtenir une viande tendre et tendre ?
En roulant votre pièce de viande dans du gros sel, quelques cuillères à soupe de bicarbonate de soude ou du miel, vous donnerez à ces ingrédients le temps d’agir sur les fibres de la viande. Ensuite, il sera plus doux après le rinçage.
Il est également tout à fait possible de cuire de la viande en croûte avec les mêmes ingrédients. Le début ?
Cuisson à la vapeur qui attendrira même les viandes les plus dures. Le bicarbonate de soude, le sel et le miel en abondance donneront à vos jambes, les parties charnues de la viande, de belles croûtes dorées après être passées au four, ce que tout le monde adore, sauf cette nana, qui veut être plus dure que la viande. ! Bien sûr, faites attention au temps de cuisson.
La marinade peut-elle attendrir toutes les viandes dures ?
Une méthode que l’on pourrait qualifier de conseil de grand-mère, qu’elle ferait réprimander les chefs étoilés ! Et pourtant, c’est bien de cela qu’il s’agit : depuis la nuit des temps, les femmes ont trouvé des conseils pratiques pour satisfaire toute la famille, et souvent avec les moyens du bord.
Ils ont tout vécu et aujourd’hui nous bénéficions de ces découvertes, qui sont devenues des traditions. La marinade est l’une d’entre elles. Pour attendrir une viande dure, vous devez l’hydrater et permettre à ses fibres de se détendre. Par conséquent, il contient des éléments acides et adoucissants. La question qui se pose dans ce cas est la durée de la macération.
La réponse est finalement relative et dépend de nombreux critères, notamment le type de viande et la marinade. 3 à 6 heures et l’affaire pourrait être entendue ! C’est à votre tour d’expérimenter et d’apporter votre propre contribution.
Préparez une marinade maison –
Grâce à l’acidité… citron, vinaigre :
L’élément acide se démarque ici. Bien sûr, vous n’allez pas chercher des produits chimiques, bien que, dans la cuisine moléculaire… Des éléments contenant des acides non abrasifs et plus doux sont nécessaires, qui sont néanmoins capables de pénétrer dans les fibres musculaires et de les détendre.
Le citron, le vin rouge ou le vinaigre de cidre feront l’affaire. Gardez à l’esprit que la tomate, l’ananas ou la papaye sont d’excellents attendrisseurs de viande !
Grâce aux ferments lactiques : lait, crème, produits laitiers.
Oui, parfois en cuisine on a tendance à avoir envie de se défouler… physiquement! Ce dont nous allons discuter maintenant s’appelle à juste titre : martelage. On bat le morceau de viande pour détruire les fibres et donc le ramollir.
Deux méthodes s’offrent à vous. Avec ou sans maillet à viande.
Pas d’outils : Placez votre morceau de viande sur un chiffon propre ou enveloppez-le vigoureusement, puis placez-le sur votre plan de travail et commencez à le piler pendant quelques minutes. Observez les effets, vous n’aurez pas de mauvaises surprises !
Avec un maillet à viande : Comme pour la méthode précédente, il suffit de piler vos morceaux de viande préalablement emballés et de voir le résultat final.
Comment faire un ragoût, un bœuf bourguignon ou n’importe quel ragoût sans que la viande ne soit sèche ?
« Mijoter » est en soi une méthode d’attendrissement de la viande. Il est important de le laisser cuire longtemps à feu doux et surtout de surveiller le niveau d’eau, de sel ou de tomates ! On l’oublie trop souvent, la sauce tomate avec son action acide, son eau, influence grandement la réussite des cocottes dites !
Tout d’abord, coupez soigneusement les morceaux de tomate et ajoutez également une cuillère à café ou deux de bicarbonate de soude. Chut, c’est un secret !
Comment faire une viande trop dure après une cuisson tendre ?
Parfois, vous ruinez votre cuisine. Pas de panique ! Vous avez maintenant de nombreux trucs et astuces pour le surmonter. Vous pouvez utiliser de la marinade, par exemple, ou même du lait.
Il n’est jamais trop tard ! Voici comment compenser un bœuf bourguignon trop fort ?
Il n’est jamais trop tard pour faire ce qu’il faut ! La technique d’emballage doit suffire. Après les avoir retirés de la casserole, enveloppez les morceaux de viande, idéalement dans du papier d’aluminium ou une pellicule plastique et laissez-les au réfrigérateur pendant un quart d’heure.
Il s’agit de couper la cuisson et de réhydrater la viande avec sa propre perte d’eau. Pour servir chaud, mettez le tout au four à 80°C. Les amateurs de viande verront la différence !
Et pour attendrir une brochette de bœuf ? Comment faire ?
